Υπάρχουν 2 εκδοχές- παρασκευές: Για άμεση κατανάλωση ή για μακρά εναποθηκευση.
ΕΚΔΟΧΗ ΠΡΩΤΗ: ΓΙΑ ΑΜΕΣΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ( ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΣΕ ΕΝΑ ΜΗΝΑ)
ΥΛΙΚΑ:
ελιές πράσινες «ψιλές» φρέσκες
2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρος κοπανισμένος (Για μια παρουσίαση)
λεμόνι
αλάτι
σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά)
ελαιόλαδο
Φύλλα από δέντρο λεμονιάς
άδεια πλαστικά μπουκάλια νερού 1 ½ λίτρου πλυμένα και στεγνά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πλένουμε καλά τις ελιές και αφού τις τσακίζουμε πάνω σε ένα μαρμαράκι με ένα σφυρί προσεκτικά μία-μία τις ξεπλένουμε ώστε να απομακρύνουμε τυχόν κομμάτια των κουκουτσιών. Τις βάζουμε σε λεκάνη με νερό, προσέχοντας να μην εξέχουν στην επιφάνειά του (με τη βοήθεια ενός βάρους, πχ ένα πιάτο) και φροντίζουμε να το ανανεώνουμε 2 φορές τη μέρα, για 10-15 μέρες περίπου, έως ότου γλυκάνουν οι ελιές και υποχωρήσει η πίκρα τους. Όταν έχουν γλυκάνει όπως τις θέλουμε, ξεκινάμε την εμφιάλωση: Κάθε μπουκάλι το γεμίζουμε πυκνά με ελιές (σφιχτά βαλμένες ) μέχρι το λαιμό (δυο δάχτυλα πριν το σπείρωμα του καπακιού). Ανακατεύουμε νερό και αλάτι σ’ ένα μπώλ σε αναλογία 8 μερη νερό προς 1 μέρος αλάτι ( ελέγχουμε την άλμη με τη «μέθοδο του αυγού» για την ποιότητά της). Ρίχνουμε μέσα στα μπουκάλια χυμό από ένα λεμόνι ή μια μύτη κουταλιού του γλυκού ξυνο(κιτρικό οξύ), συμπληρώνουμε στα βάζα με τις ελιές με το αλατόνερο, σκεπάζουμε με ένα λεμονόφυλλο και στο τέλος λίγο ελαιόλαδο (μισό δάχτυλο περίπου) ώστε η άλμη να μην έρθει σε επαφή με τον αέρα του μπουκαλιού. Υπολογίζουμε ώστε να μην μείνει κενός αέρας στο μπουκάλι. Κατόπιν τοποθετούμε τα πλαστικά μπουκάλια για μακροχρόνια συντήρηση σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Ενδέχεται να υπέρχειλίσει το κάθε βάζο ή μπουκάλισ τις πρώτες 2-3 μέρες, αλλά μην ανησυχειτε. εαν συμβει αυτό ξανασφίξτε το καπάκι άμεσα. Μετά από 20 μέρςε εως 1 μήνα μήνα περίπου, οι ελιές είναι έτοιμες.
ΕΚΔΟΧΗ ΔΕΥΤΕΡΗ: ΓΙΑ ΜΑΚΡΑ ΕΝΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ( ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΔΥΟ ΜΗΝΕΣ)
ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό ελιές πράσινες πλυμένες με νερό.
Αλάτι
Λεμονόφυλλα μεγάλα (παλιά)
Λίγο ελαιόλαδο
Κιτρικό οξύ (ξινό)
Βάζο γυάλινο που το έχουμε θερμάνει στους 100Ο στο φούρνο για να αποστειρωθεί (και το καπάκι του)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πλένουμε καλά τις ελιές και αφού τις τσακίζουμε πάνω σε ένα μαρμαράκι με ένα σφυρί προσεκτικά μία-μία τις ξεπλένουμε ώστε να απομακρύνουμε τυχόν κομμάτια των κουκουτσιών.
Τις βάζουμε σε κρύο νερό και το αλλάζουμε κάθε μέρα επί 3 ημέρες, για να ξεπικρυσουν ελαφρώς.
Την 4η ημέρα, γεμίζουμε ένα αποστειρωμένο γυάλινο βάζο με τις ελιές.
Κατόπιν φτιάχνουμε άλμη σε αναλογία 1 αλάτι προς 8 νερό και ανα 1 λίτρο μίγματος, μισή κουταλιά του γλυκού ξινό (κιτρικό οξύ).
Γεμίζουμε μέχρι επάνω το βάζο με την άλμη.
Σκεπάζουμε με ένα λεμονόφυλλο και συμπληρώνουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Κλείνουμε ερμητικά το καπάκι και αφήνουμε να ωριμάσουν σε σκιερό και δροσερό μέρος για 2 μήνες περίπου.
TIPS:
Αφού ανοίξετε τα μπουκάλια οι ελιές πρέπει να καταναλωθούν σύντομα. Για μικρό διάστημα μπορούν να συντηρηθούν σε μπώλ με ελαιόλαδο. Αν θεωρείτε ότι είναι αλμυρές, πριν τις σερβίρετε να τις ξεπλύνετε καλά σε τρεχούμενο νερό. Σερβίρονται σε μπώλ με ελαιόλαδο, λίγο αλάτι φρεσκοστιμμένο λεμόνι, σκόρδο και σπασμένους σπόρους κόλιανδρου (τους σπάζουμε μαζί με το σκόρδο σε γουδί).
Αν πάλι δεν θέλετε να ταλαιπωρηθείτε με τη διαδικασία παρασκευής ελιών, αγοράστε έτοιμες πράσινες τσακιστές ελιές από τον μπακάλη σας και εφαρμόστε τη διαδικασία σερβιρίσματος. (Αν σας αρέσει ο σπασμένος κόλιανδρος θα το ευχαριστηθείτε πραγματικά).
Σε περίπτωση που φάτε τις ελιές και σας περισσέψει το λάδι τους στο μπώλ, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σαν αρωματικό λάδι σε λαχανοσαλάτες ή μαρουλοσαλάτες!!!
