ΥΛΙΚΑ:
800 γρ. αλεύρι χωριάτικο (κίτρινο)
200 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
200 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
1 φλιτζανάκι προζύμι
3 περίπου φλιτζάνια χλιαρό νερό
2 κουταλάκια κοφτά αλάτι
1 κουταλάκι ζάχαρη ή μέλι
1 κουταλάκι κοφτό γλυκάνισο αλεσμένο
Λίγη μαστίχα κοπανισμένη
Λίγο γαρύφαλλο αλεσμένο
2 κουταλιές σουσάμι ελαφρώς καβουρδισμένο για να μπει στη ζύμη
1 φλιτζανάκι σουσάμι και λίγο παραπάνω, 1 κουταλιά γλυκάνισο πλυμένο και 1 κουταλάκι μαυρόκοκκο
(για να τυλίξουμε τα κουλούρια).
Μπορείτε να παραλείψετε τα μπαχαρικά τα οποία δεν σας αρέσουν. Για την επιτυχία του ψωμιού έχει σημασία η ποιότητα του αλευριου και όχι μόνο το προζύμι ή ο παραδοσιακός φούρνος.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βήμα πρώτο : Ανάπιασμα προζυμιού Από το προηγούμενο βράδυ «ανατζινίζουμε» ή «αναπιάνουμε» το προζύμι δηλαδή λιώνουμε το προζύμι σε 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό, προθέτουμε ½ κουταλάκι κοφτό αλάτι και στη συνέχεια το αλεύρι και ζυμώνουμε για να γίνει μια απαλή ζύμη. Προθέτουμε σταδιακά τρία περίπου φλιτζάνια αλεύρι. Το πλάθουμε σε μπάλα, το βάζουμε σε μια λεκάνη, στον πάτο της οποία βάζουμε λίγο αλεύρι. Το σκεπάζουμε με κουβέρτα και το αφήνουμε όλη νύκτα. Την ίδια νύκτα μπορούμε να προετοιμάσουμε το σουσάμι. Το βράζουμε για 5 λεπτά, το στραγγίζουμε σε τρυπητό, το ραντίζουμε με ελάχιστο χυμό λεμονιού και το ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό. Τα στραγγίζουμε και το βάζουμε σε πετσέτα. Πλένουμε επίσης τον ακοπάνιστο γλυκάνισο και το μαυρόκοκκο και τα προθέτουμε στο σουσάμι.
Βήμα δεύτερο : Ζύμωμα και πλάσιμο Το πρωί το προζύμι είναι φουσκωμένο, σκισμένο και μυρίζει ελαφρώς ξινισμένο. Προσθέτουμε χλιαρό νερό και αλάτι και διαλύουμε το προζύμι. Προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά και ζυμώνουμε μέχρι να μην κολλά στα χέρια μας και να γίνει μια ζύμη μάλλον σφικτή. Πριν προσθέσουμε το καβουρδισμένο σουσάμι, το μέλι και τα μπαχαρικά, κόβουμε ένα κομματάκι από τη ζύμη σε μέγεθος αυγού και το φυλάμε για να γίνει σε μια δύο μέρες το προζύμι μας για το επόμενο ζύμωμα. Ρίχνουμε τα αρωματικά και ξαναζυμώνουμε. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και φτιάχνουμε δύο μεγάλες δαχτυλιές . Τις κόβουμε με μαχαίρι, να φθάνει μέχρι κάτω, με δύο δάκτυλα απόσταση. Τα κουλούρια μας θα γίνουν διπλάσια σε όγκο όταν "μπούν".
Απλώνουμε στον πάγκο μας μάλλινο ύφασμα, τα καλύπτουμε με πετσέτες (αν είναι πολλά με ένα σεντόνι) και από πάνω τα σκεπάζουμε με κουβέρτα για να μπουν, δηλαδή να φουσκώσουν.
Βήμα τρίτο : Άναμμα, πύρωμα φούρνου Μέχρι να φουσκώσουν τα ψωμιά ανάβουμε το φούρνο. Από την προηγούμενη έχουμε μαζέψει ξερά κλαδιά και θάμνους για προσάναμμα. Όταν η φωτιά μετατραπεί σε θράκα (δηλαδή πυρωμένα κάρβουνα), τραβούμε τα κάρβουνα προς το άνοιγμα του φούρνου και «πανίζουμε» το φούρνο δηλαδή με ένα βρεγμένο πανί που είναι στερεωμένο σε ένα ξύλο, καθαρίζουμε τη ζεστή βάση του φούρνο.
Βήμα τέταρτο : Φούρνισμα Για να ελέγξουμε αν ο φούρνος είναι στην ιδανική θερμοκρασία, ρίχνουμε λίγο αλεύρι στο δάπεδο του. Αν καεί αμέσως τότε σημαίνει ότι είναι πολύ ζεστός και θα αρπάξει τα ψωμιά μας. Γι’ αυτό περνούμε ακόμη μια φορά το δάπεδο με το βρεγμένο ρούχο. Όταν είναι έτοιμος, παίρνουμε τα καρβέλια ή τις δαχτυλιές, τα τοποθετούμε στο ειδικό φουρνόφτυαρο και τα τοποθετούμε βιαστικά στο δάπεδο του φούρνου. Κλείνουμε το πορτάκι και περιμένουμε να ψηθούν. Όταν ροδίσουν είναι έτοιμα για να τα ξεφουρνίσουμε. Τα σκεπάζουμε καλά μέχρι να κρυώσουν
