1 1/2 κούπες τοματοπολτό από τριμμένη φρέσκια ντομάτα (κατά προτίμηση)
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι-πιπέρι
1-2 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Κόβουμε σε κύβους τις μελιτζάνες-πιπεριες –κολοκυθάκια και τις πατάτες. Μέσα στο ταψί μας αδειάζουμε το μισό λάδι και τσιγαρίζουμε στο φούρνο μόνο το κρεμμύδι. Όταν τσιγαριστούν τα κρεμμύδια, βγάζουμε από φούρνο το ταψί, προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά, τον τοματοπολτό το υπόλοιπο λάδι, το μισό μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό και ανακατεύουμε με μια ρηχή κουτάλα το φαγητό. Σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο το ταψί και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 1 ώρα περίπου. 15 λεπτά νωρίτερα ξεσκεπάζουμε το ταψί μας για να πάρει χρώμα το φαγητό και ρίχνουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό από πάνω χωρίς να ανακατέψουμε.
Το ίδιο φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα ή πλακερό, στο μάτι της κουζίνας, αλλά δεν θα είναι το ίδιο πικάντικο και τραγανό.
