ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:
¾ κιλού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ πακέτο βούτυρο (καλύτερα βούτυρο με ελαιόλαδο για πιο τριφτό φύλο)
1 κουταλάκι αλάτι
½ κούπας λάδι
2 κουταλιές ξύδι
1 μπρίκι νερό
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
1 κιλό. Σπανάκι ζεματισμένο και στραγγισμένο
250 γρ. φέτα τριμμένη
2 αυγά
1 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι ελληνικού καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ελληνικού καφέ άσπρο ρύζι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ (ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ):
Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια. (Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ξερό αλλά λιγότερο και με προσοχή). Προσθέτουμε το σπανάκι, με όσο το δυνατόν λιγότερα υγρά (χωρίς όμως να το στύψουμε) και τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε. Αφού αρχίσει να μαγειρεύεται προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε, αφού το τραβήξουμε από τη φωτιά. Αν το μίγμα έχει ακόμα ζουμιά, το κρατάμε λίγη περισσότερη ώρα στη φωτιά (Δεν θέλουμε να στεγνώσει). Ρίχνουμε το ρύζι και τα αυγά και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε τη γέμιση να σταθεί ώστε να γεμίσουμε μετά την πίτα, προσέχοντας να μην βάλουμε στην πίτα παραπανίσια υγρά του μίγματος και λασπώσει ο πάτος της.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:
Βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από το βούτυρο ) σε μία λεκάνη προσέχοντας το νερό ώστε να χρησιμοποιήσουμε μόνο όσο σηκώσει το αλεύρι μας και πλάθουμε μια μαλακή ζύμη που κολλάει ελαφρά στα χέρια μας. Την αφήνουμε 1 ώρα να ξεκουραστεί . Λιώνουμε το βούτυρο στο μπρίκι. Στη συνέχεια ανοίγουμε 2 φύλλα στο μέγεθος του ταψιού, τα βουτυρώνουμε με το πινέλο μας και διπλώνουμε τα φύλα σε φάκελο (στα τρία) και τα βάζουμε στο ψυγείο να σταθεί (μέχρι και μια μέρα) αν θέλουμε. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο μέχρι να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Ανοίγουμε φύλλα και στρώνουμε το 1 φύλο στο βουτυρωμένο ταψί και αφού ρίξουμε πάνω του τη γέμιση , προσθέτουμε το 2ο φύλο. Αλείφουμε με ελαιόλαδο το πάνω μέρος της πίτας και αφού την κόψουμε σε μερίδες (χωρίς να τεμαχίσουμε το κάτω φύλο), ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C, αρχικά και στη συνέχεια στους 180ο C για 1 ώρα συνολικά.